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關於油脂與健康

何謂“Intelligent”？

 

油脂選擇的迷思
　　首先，我要問大家一個問題。為了健康，你會選擇使用植物性奶油（margarine，俗稱乳瑪琳），還是牛油呢？

我想大部分的人會認為造成膽固醇的主因就是動物性油，所以會毫不遲疑地選擇植物性奶油吧！這可是犯了很大的錯誤！

　　當然，從健康的角度來看，我也不推薦像牛油這種含有很多飽和脂肪酸的油脂。
　　不過，這樣的錯誤一直要到1990年後期才為人所發現。植物性奶油就如同其名稱為「合成奶油」所示，事實上就是乳化劑以及香料等食品添加物的綜合體。除此之外，最近反式脂肪酸的問題更是成為焦點。

　　近來，我們已經發現到反式脂肪酸在構造上是不容易在人體內被代謝掉，不僅會增加劣質膽固醇（LDL膽固醇），還會減少優質膽固醇（HDL膽固醇）。因此，反式脂肪酸是引發心臟病等疾病的主要元兇。不僅如此，由於脂肪酸乃是構成細胞膜的一種不要物質，如果細胞膜是由「反式脂肪酸」所構成的話，則細胞膜會變得較為脆弱，並且還會降低免疫機能！

氫化（奶）油＝塑膠（奶）油
　　原本，反式脂肪酸僅微量地存在動物性脂肪之中，並不會存在於植物性脂肪之中。既然如此，理應不會出現在植物的反式脂肪酸，為什麼會出現在植物性奶油，或是例如麵包、蛋糕以及甜甜圈等食物的原料－酥油（shortening）上呢？

　　原因就在於油脂加工技術的「氫化」這項技術上。油脂的氫化技術不僅可以調節油脂的融點、硬度，並且還可改變油脂的口感以及滑嫩順口度。此外，這項技術同時也具有延緩油脂氧化，對油脂加工品的鮮度保持技術具有很大的貢獻，可以說是1970年代後期至1980年左右，在食品業界具劃時代性的一項技術。
　　具有融化在嘴中滑順口感的植物性奶油以及巧克力，乃至於沒有油埃味的洋芋片等，在許多食品上都看得到氫化油脂技術的應用。對於喜歡垃圾食物（這麼說可能不太恰當，應該是說他們的主食）的美國人而言，他們深信氫化的植物性奶油對於保持健康是很有貢獻的一種油品。同時令我回憶起1990年時我與Mister Donut公司正因為產品開發而交往密切的那段時光，當時負責開發產品的人還很自豪地跟我說：「本公司所使用的油脂乃是有特別施加不容易氧化劣化工法（氫化）的油脂。」
 

　　時至今日，反式脂肪酸引發的健康問題已受到廣泛的討論，而以歐美為中心的各個國家，目前正推動相關規範活動，更明確立法規定反式脂肪的含量，因為氫化的技術非常類似塑膠的生成過程，所以有人把植物性奶油稱為不會腐敗的食品，甚至還有人稱其為「塑膠奶油」、「塑膠食品」！

　　接著，再問大家一個問題。那麼，不要攝取油脂，就會比較健康嗎？
　　特別是有高血脂症、高膽固醇，或是正在減肥瘦身中的人，更會想要減少油脂的攝取吧。很多人會有強烈的印象認為攝取油脂會直接地增加我們的體脂肪。
 

促進細胞活性的必需脂肪酸
　　其實，油脂之中含有我們生體所不可欠缺的必需脂肪酸。所謂必需脂肪酸乃是指我們人體內無法合成的脂肪酸，必須透過食物攝取才能獲得的脂肪酸。當無法特定出某一物質的時候，就會被稱之為維他命F，而狹義的必需脂肪酸可分類為亞油酸（ω6系）以及α-亞麻酸（ω3系）兩大類。

　　對健康有益的橄欖油，其中所含有的油酸（ω9系）由於我們體內也能自行合成，因此我們不會稱其為必需脂肪酸。以亞油酸以及α-亞麻酸為原料可以做出前列腺素以及發炎介質等生理活性物質。
　　在日本（我想這應該同時也是全球的趨勢），拜大型油脂製造廠商－日清製油（目前公司名稱為日清Oillio）之賜，由於該公司大力銷售名為亞油酸沙拉油的產品，使得我們反而在日常生活中有可能攝取了過多的亞油酸（ω6）。

　　但是，有鑒於α-亞麻酸（ω3系）只存在青魚、白蘇以及紫蘇油等之中，這種油脂攝取到的機會非常之少，所以如果沒有特別加以注意幾乎是攝取不到的！

　　保持健康、預防疾病就是提升我們的免疫力，這也代表著我們體內的細胞以及常在菌持續生產所需的生理活性物質，為了要讓細胞以及常在菌生產生理活性物質，就必須把適當的原料放入我們體內，α-亞麻酸（ω3系）油脂正是必需原料。
　　因此，為維持我們生體的運作，α-亞麻酸（ω3系）油脂是必須攝取的重要元素！